Kunst statt Essen – Japan für den Gaumen

Große Kunst auf dem Teller

Wenn wir an japanisches Essen denken, kommt uns zuallererst Sushi in den Sinn, oder etwa nicht? Wer ab und zu mal in ein japanisches Restaurant geht, weiß, dass es weitaus mehr gibt, doch selbst das hat noch wenig zu tun mit dem Augen- und Gaumenschmaus, den man in Japan vorgesetzt bekommt. Mehr als einmal ist es mir passiert, dass ich das, was vor mir auf dem Teller lag – oder besser gesagt auf den Tellern – gar nicht anrühren wollte. Nicht etwa, weil es nicht verlockend ausgesehen oder geduftet hätte. Vielmehr, weil ich mir beim Essen wie ein Banause vorkam, der mutwillig Kunst zerstörte. Japans Essen ist, wie überhaupt alles im Lande, äußerst ästhetisch, und was nicht ästhetisch ist, kommt gar nicht erst auf den Teller. Dabei sind große Menüs mit verschiedenen kleinen Kostproben besonders beliebt, und das Beste: Die japanische Küche ist abgesehen von Frittiertem ziemlich gesund. Im Gegensatz zu anderen ostasiatischen Ländern werden jedoch wenig Öl und Gewürze benutzt.

Zu jeder Mahlzeit, vom Frühstück bis zum Abendessen, gibt es Reis, das Grundnahrungsmittel der japanischen Küche. Auf Japanisch heißt der gekochte Reis han, ii oder meshi (飯), was auch Mahlzeit bedeutet – also ohne Reis keine Mahlzeit. Es ist nicht überraschend, dass Fisch und Meeresfrüchte eine wichtige Rolle spielen, doch zu manchen Speisen gehört auch Fleisch – meist Schwein oder Rind, wobei ich auf einer Speisekarte in Hokkaido auch mal Bär gesehen habe! Ich habe ihn nicht probiert, hatte ich doch wenige Minuten zuvor zum ersten Mal einen lebenden Bären in der Natur umhertollen und am Fluss Lachse fischen sehen. Aber dafür habe ich genug andere Köstlichkeiten probiert...

Japanisches Frühstück

Zum typisch japanischen Frühstück gehört neben Reis in der Regel auch eine heiße Suppe, Miso oder anderer Art, die jedoch nicht wie bei uns üblich zu Anfang, sondern als Beilage oder sogar am Schluss gegessen wird. Die japanische Familie, bei der ich wohne, bereitet auch verschiedene Salate zu. Häufig gibt es ebenfalls ein Stück Fisch, eingelegtes Gemüse und manchmal Ei, das sehr weich gekocht in Sojasoße serviert wird. Mein persönlicher Tipp: Am besten mischt man es mit dem Reis, dann ist es richtig lecker.

Shabu shabu

Shabu shabu ist ein japanischer Feuertopf und ein Brühfondue. Dabei gibt es in dünne Scheiben geschnittenes Rindfleisch (jedenfalls in den meisten Fällen) und Gemüse wie Chinakohl, Zwiebeln, Möhren, Pilze und Tofu. Ganz wie beim Fondue kommt der Topf, unter dem ein kleines Feuer lodert, auf den Tisch. Darin brodelt eine Brühe, in die man das Fleisch und Gemüse selbst wirft, bis es gart. Damit die Wartezeit nicht zu lange wird, gibt es eine Menge Beilagen, beispielsweise Sushi, Meeresfrüchte, kleine Salate und natürlich Reis, mit denen man schon mal beginnen kann. Sind Fleisch und Gemüse aufgefuttert, kann man den Rest der Brühe mit Reis als Suppe essen. Daneben gibt es weitere Fondue-artige „hot pots“, wie das beliebte Buta Nabe, ein „Hot pot“ aus Schweinefleisch und Gemüse.

Tempura, Ramen und andere Spezialitäten

Tempura ist wahrscheinlich die fettigste Speise der ansonsten eher gesunden und im Vergleich zu Mitteleuropa mageren japanischen Küche – doch es ist umso leckerer. Tempura, das sind verschiedene Pilz- und Gemüsesorten, darunter Auberginen, Schoten und Zucchini, aber auch Meeresfrüchte wie Garnelen und Hummerkrabben, die mit einem Teigmantel aus Mehl, Ei und Eiswasser versehen und in heißem Öl schnell gebacken werden. Dabei wird das Tempuramehl in Japan meist aus Reis hergestellt. Oftmals habe ich Tempura-Häppchen auch in kleinen Schalen als Teil eines großen Menüs bekommen. Ramen hingegen sind eine Art japanischer Nudeln, die es in Suppe gibt. Das Gericht stammt ursprünglich aus China. Mittlerweile findet man in Japan spezielle Ramen-Restaurants, während diese Nudeln außerhalb des Landes vor allem als Instant-Nudeln bekannt sind.

Das Essen der Eingeborenen „Ainu“

Nur wenige ausländische Besucher haben je zuvor von ihnen gehört – von den Ainu, den Ureinwohnern Nordjapans, die Jäger und Sammler waren und deren Spuren bis ins Jahr 18.000 vor Christus zurückführen. Heutzutage soll es noch an die 27.000 Ainu in Japan geben, etwa 23.000 davon auf Hokkaido, die sich überwiegend mit Japanern vermischt und deren Traditionen und Lebensstil übernommen haben. Die übliche Ästhetik drückt sich auch in einem typischen Ainu-Mahl aus: Es gibt Hummer, Lachs, Krabben, gesalzenen Tintenfisch, grüne Paprika mit Sasami, dazu eine bräunliche Mischung aus Kürbis, Mais, Bohnen, Beeren und Walnuss, genannt Ratashekeppu, sowie frittierte Lachssamen. Was sich zunächst wie ein Albtraum anhört, zergeht auf der Zunge wie Butter.

Save the best for last

Zugegeben – das Allerleckerste, was ich in Japan gegessen habe, war letzten Endes doch Sushi. Aber Sushis, die rein gar nichts gemein haben mit den Restaurants in Deutschland, wo ich sie bisher probiert habe, und schon gar nichts mit dem Sushi-Lieferservice. Die besten Sushis esse ich in einer japanischen Familie, die ihr Haus in ein Gästehaus umgestaltet hat. Besucher sitzen wie an einer Bar vor der offenen Küche, in welcher der Hausherr in Micky-Maus-Schürze Sushi zaubert. Er greift ein wenig Reis aus einem großen Bottich, gibt Wasabi darauf und dann ein frisch abgeschnittenes Stück Fisch. Der Fisch ist so frisch, dass ich noch das Meer an ihm schmecke. Und genau so wird mir Japan in Erinnerung bleiben – als der Ort mit dem besten Sushi der Welt. Und als der Ort, wo man problemlos Kunst essen kann.